北电门房(1391-1395)(2 / 6)
天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。
就是面筋少的面粉。
这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。
夏季调面糊的水最好是冰水。
是四大日本料理之一。
作为江户的三味:寿司,天妇罗,鳗鱼饭中的一员,天妇罗和寿司一样,对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。
寿司的世界里,有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。
而天妇罗这个看上去普普通通的炸菜,其中的讲究也高深莫测。
天妇罗之神1!天妇罗外面裹的一层面糊,术语叫做“衣”。
在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候,面衣会快速定型。
定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸,而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”,加速食材的成熟。
而另一方面,天妇罗的面衣在成型的过程中,也会让一部分油脂进入面衣,而隔绝更多的油脂进入食材。
在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”,增加食材的香味。
所以天妇罗这种料理方法,事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。
与炸鸡、猪排不同的是,天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊,在炸制之后会形成一种保护层,阻止食材吸收更多的油脂。
而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉,在炸制过程中会大量吸收油脂。
因此,制作精良的天妇罗,它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油,而是薄薄的一层脆皮。
面衣里面,则是天妇罗的精华所在,行话叫做天妇罗的“种”。
这里的“种”的概念,其实与寿司是一样的:寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主,种类可以达到50多种;而天妇罗的种的数量就少得多了,常见的仅有十几种。
因为种的可选择性较差,所以人们在吃天妇罗的时候,就无法做到像吃寿司时的琳琅满目。
换句话说,正是因为材料选择少,所以天妇罗更考验厨师的技艺,以及选材的水平。
实话实说,我们在国内吃到的大部分天妇罗,都是所谓的简装版天妇罗。
尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗,实在是应该归结到“炸茄盒”一类。
天妇罗在日本,被分为关西派和关东派两种,二者在做法和配料上有些许不同,但在“种”的选择上,都是一致的:大虾天妇罗,以“牡丹虾”为上品;乌贼天妇罗,以肉质厚实的纹甲乌贼为宜;鼠头鱼,也叫沙肠仔,常见于滩涂沙滩区域,肉质脂肪含量低,有淡淡的香味。
在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类,在国内相当少见。
其他的还有不少是在国内压根见不到的食材,虾虎鱼,这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。
虽然属于味道寡淡的白身鱼,但长到2-3年的虾虎鱼,味道竟有淡淡的甜香味道。
在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼,都需要去高级天妇罗店预订才有。
海胆,也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”,但真正有水平的师傅,是可以把海胆也做成天妇罗的。
与想象不同,海胆天妇罗面衣脆香,而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩,相当考验厨师的技艺。
星鳗,也叫做穴子。
穴子以东京湾原产的最为肥美。
普通在寿司屋吃到的穴子,普遍以“蒲烧”为主,用甜鲜的酱汁来调理。
而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制,外酥里嫩,唇齿留香。
传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类,所以对于“食材的新鲜”方面的讲究,是丝毫不输给寿司行业的。
寿司在制作中,会使用醋(醋腌青花鱼)、酱油(酱油腌金枪鱼赤身)等等方式来保存一些容易“变味”的食材,而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工:附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。
所以在靠谱的天妇罗店中,食材的采买和处理,全由主厨一人控制。
同时在日本的老铺天妇罗店里,主要使用的是两种芝麻油:普通的香油,以及非烘焙的芝麻油,也被称为太白油。
芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多,而油类又极易氧化,使用时间稍长就必须倒掉换新油。
所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制,成本是非常高昂的。
早乙女哲哉就是今天为叶羽他们服务的那个主厨,是日本公认的天妇罗之神。
他所经营的“三河是山居”是银座附近的一个百年老铺,每天只服务十位客人(他亲自服务),正常情况下需要提前至少半年才有可能预约得到(一般的堂食要容易预约很多,但不是他亲自出手)。
与大多数江户的传统和食一样,天妇罗店里最好的
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